Un estudio del mecanismo de desestabilización en diferentes sucedáneos de la leche.
Los productos similares a la leche están atrayendo un interés creciente debido a sus características ventajosas con respecto a la salud, la sostenibilidad y las preocupaciones éticas de los consumidores por la leche de vaca.
Estos sucedáneos de la leche se producen generalmente descomponiendo mecánicamente materiales vegetales, como nueces, legumbres, semillas, etc., y mezclándolos con aceite, agua y otras materias coloidales para formar emulsiones de aceite en agua. La estabilidad de estas mezclas complejas es un parámetro esencial de la calidad de cada sucedáneo de la leche, ya que influye significativamente en el sabor y la sensación en boca. Es de gran importancia crear productos similares a la leche estables optimizando la composición para lograr un buen rendimiento del producto desde la producción hasta el consumo.
El MultiScan MS 20 de DataPhysics Instruments es un dispositivo de medición para la estabilidad óptica automática y análisis de envejecimiento de dispersiones líquidas y la caracterización completa de los mecanismos de desestabilización dependientes del tiempo y la temperatura. Consiste en una unidad base y hasta seis ScanTowers conectadas con cámaras de muestras con temperatura controlada. Las ScanTowers del MS 20 se pueden controlar y operar individualmente a diferentes temperaturas (4 ° C a 80 ° C).
Con su software compatible MSC, MS 20 es un socio ideal para el análisis de estabilidad, ya que incluso los más mínimos cambios dentro de las dispersiones se pueden detectar y evaluar. El MS 20 permite un análisis rápido y objetivo de la dispersión de estabilidad, así como conclusiones sobre una posible desestabilización mecanismos.
Un estudio de estabilidad de cinco formulaciones de sucedáneos de la leche fue realizado con el MultiScan 20 (MS 20) de Dataphysics.
Experimento
20 ml de cada formulación de sucedáneo de la leche (cinco bebidas a base de guisantes, avena, coco, almendra o soja) se sometieron a un agitador para su homogeneización y se vertieron en un vial de vidrio transparente para medir a T = 25 ° C cada 6 min durante 1 d 3 h. La zona medida estaba entre 0 mm (fondo del vaso) y 57 mm (nivel de llenado del vial).
Resultados
Como las muestras eran opacas, la señal de transmisión era demasiado débil y mostraba muy poca información durante la medición. Por lo tanto, se analizó la señal de retrodispersión para estudiar la estabilidad de los cinco sucedáneos de la leche.
La figura muestra los gráficos de las intensidades de retrodispersión frente a la posición de cinco muestras de sucedáneos de la leche. La codificación de colores de las curvas de la figura indica el momento en el que se registraron, desde el rojo (inicio del experimento, t = 0 s) al violeta (final del experimento, t = 1 d 3 h). Cada curva representa una medida individual. Los diagramas de retrodispersión muestran cambios claramente dependientes del tiempo y dependientes de la posición de la señal que es inducida por cambios de tamaño de partículas o migración de partículas.
Cremosidad
Se analizó el cambio de espesor de la capa de crema en la parte superior de todas las muestras. La capa de crema aparece más tarde en la bebida de soja y en la bebida de guisantes. Por el contrario, el proceso de batido en bebidas que contienen avena, coco y almendras apareció desde el principio y se completó después de aproximadamente 2,5 h.
Además, el grosor de la capa de crema en la bebida de avena fue mayor con alrededor de 3,6 mm, mientras que en la bebida de guisantes fue menor con alrededor de 1,5 mm. En particular, se detectó una clarificación en la capa inferior de la bebida de avena, lo que indica un proceso típico de cremosidad.
Sedimentación
Las partículas de las bebidas de coco, almendras y soja precipitaron en una capa inferior. La tasa de cambio de área máxima de la bebida de almendras es más alta con un valor de 418,8 mm% / d, mientras que la tasa de cambio de la bebida de guisantes es la más baja con un valor de solo 1,72 mm% / d.
Evaluación de la estabilidad global
El software MSC también puede proporcionar un análisis general mediante la función de índice de estabilidad (SI). Esta función resume y cuantifica los efectos de varios mecanismos de desestabilización sobre la altura completa de la muestra. Con estos valores podemos comparar la estabilidad de diferentes productos. De acuerdo con los cambios en los diagramas de intensidad de retrodispersión, se encontró que la bebida de guisantes era la formulación más estable, mientras que la estabilidad de la bebida de almendras era la más baja. Los resultados subrayan la excelente aplicabilidad de MS 20 para analizar y cuantificar problemas de estabilidad de diferentes formulaciones a nivel local y global con alta confiabilidad.
Conclusiones
Utilizando el sistema de análisis de estabilidad MS 20 y su correspondiente software MSC, se pudo demostrar una forma fácil y rápida de estudiar la estabilidad de las formulaciones de sucedáneos de la leche. Los cambios se pueden detectar fácil y confiablemente, lo que permite al productor anticipar y cuantificar los problemas de estabilidad y así garantizar un desarrollo de producto óptimo en tiempo y costo.
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